BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan pangan mengandung gizi tinggi sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan berbagai mikroba. Selain ada yang mengganggu menguntungkan, keberadaan mikroba merugikan kerap terjadi sehingga sering menimbulkan gangguan pada manusia.Mikroba patogen dapat ditemukan di mana saja, di tanah, air, udara, tanaman, binatang, bahan pangan, peralatan untuk pengolahan bahkan pada tubuh manusia. Mikroba patogen dapat terbawa sejak bahan pangan masih hidup di ladang, kolam, atau kandang ternak. Keberadaannya makin meningkat setelah bahan pangan mengalami kematian. Pangan membawa berbagai jenis mikroba, yang dapat berasal dari mikroflora alami, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan atau penyembelihan, distribusi, penanganan dan pengolahan pascapanen, serta penyimpanan produk.Selain mikroba, sumber cemaran lain juga mungkin ditemukan dalam bahan pangan baik cemaran hayati (biologis), kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya.Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, permasalahan yang muncul diantaranya sebagai berikut:
1. Intoksikasi pada Daging dan bahan olahannya
2. Macam-macam bakteri pada daging dan olahannya
3. Bakteri pada daging mentah
4. Bakteri pada daging asap hamburger
5. Bakteri pada daging kalengan
6. Bakteri pada daging giling
7. Bakteri pada sosis fermentasi
8. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging
1.3 Perumusan Masalah
Berkaitan dengan latar belakang dan identifikasi masalah, maka secara garis besar ada beberapa masalah yang kami rumuskan, antara lain sebagai berikut:
1. Apa pengertian dari intoksikasi pada daging dan bahan olahannya?
2. Apa sajakah macam – macam bakteri pada daging dan olahannya?
3. Apa sajakah bakteri pada daging menttah?
4. Apa sajakah bakteri pada daging asap hamburger ?
5. Apa sajakah bakteri pada daging kaleng?
6. Apa sajakah bakteri pada daging giling?
7. Apa sajakah bakteri pada sosis fermentasi?
8. Apa sajakah faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam daging?
1.4 Tujuan Penulisan Makalah
Adapun tujuan penulisan makalah bakteriologi ini antara lain sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui intoksikasi pada daging dan bahan olahannya
2. Untuk mengetahui macam – macam bakteri pada daging dan olahannya
3. Untuk mengetahui bakteri pada daging mentah
4. Untuk mengetahui bakteri pada daging asap hamburger
5. Untuk mengetahui bakteri pada daging kaleng
6. Untuk mengetahui bakteri pada daging giling
7. Untuk mengetahui bakteri pada sosis fermentasi
8. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam daging
1.5 Manfaat Penulisan Makalah
Sesuai dengan tujuan penulisan makalah diatas, manfaat yang dapat diperoleh adalah sebagai berikut:
1. Memberikan berbagai informasi tentang intoksikasi pada daging dan bahan olahannya
2. Memberikan berbagai informasi tentang macam – macam bakteri pada daging dan bahan olahannya
3. Memberikan berbagai informasi tentang bakteri pada daging mentah
4. Memberikan berbagai informasi tentang bakteri pada daging kaleng
5. Memberikan berbagai informasi tentang bakteri pada asap hamburger
6. Memberikan berbagai informasi tentang bakteri pada daging giling
7. Memberikan berbagai informasi tentang bakteri pada sosis fermentasi
8. Memberikan berbagai informasi tentang faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam daging
BAB II
ISI
2.1 Intoksikasi pada Daging dan bahan olahannya
| Gambar daging yang telah terintoksikasi |
Berdasarkan cara menyebabkan penyakit, maka keracunan karena mikroba dibedakan menjadi intoksikasi dan infeksi. Intoksikasi adalah penyakit akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri atau kapang yang telah terbentuk didalam makanan, sementara infeksi disebabkan oleh masuknya bakteri patogen atau virus yang dapat tumbuh dan berkembang biak didalam saluran pencernaan melalui makanan yang telah terkontaminasi. Dari kasus keracunan pangan, sebanyak 90% kasus disebabkan oleh bakteri.
Daging digolongkan bahan makanan mudah rusak (perishable food). Di bagian dalam daging yang berasal dari hewan yang sehat yang dipotong secara higienis tidak ditemukan mikroorganisme. Mikroorganisme pada daging yang berasal dari hewan sehat dan dipotong secara higienis ditemukan pada permukaan daging dan limfonodus. Mikroorganisme dapat ditemukan di bagian dalam daging, jika daging berasal dari hewan sakit (terinfeksi).
Sumber kontaminasi daging:
1. Hewan sakit
2. RPH/RPU: kulit, alat, pekerja, udara, isi saluran pencernaan
3. Penanganan setelah pemotongan
Jumlah dan jenis mikroorganisme pada daging tergantung dari metode penanganan daging. Jumlah dan jenis mikroorganisme pada daging menggambarkan sanitasi dan higiene penanganan daging, serta menentukan kualitas dan keamanan daging.
Kepentingan mikroorganisme pada daging:
1. Beberapa mikroorganisme bersifat patogen yang menyebabkan gangguan kesehatan pada konsumen
2. Beberapa mikroorganisme sebagai penyebab pembusukan atau kerusakan daging (mikroorganisme pembusuk atau perusak).
3. Beberapa mikroorganisme dijadikan sebagai mikroorganisme indikator
2.2 Macam-macam bakteri pada Daging dan Olahannya
2.2.1 Bakteri pada Daging Mentah
Salmonella penyebab infeksi salmonellosis bisa ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (seperti burung, reptil, ternak) dan manusia. Keracunan terjadi jika mengkonsumsi sel viabel dalam jumlah besar, yaitu 105 sel dengan gejala pusing, muntah-muntah, sakit perut bagian bawah dan diare yang kadang didahului oleh sakit kepala dan menggigil. Pada kondisi yang lebih parah bisa menyebabkan tifus (oleh S. typhi) dan paratifus (oleh S. paratyphi). Salmonellosis juga telah dihubungkan dengan sequelae kronis seperti artritis. Walaupun pada banyak kasus salmonellosis disebabkan oleh telur dan produk olahan telur, infeksi ini juga terjadi pada produk daging yang terkontaminasi, terutama daging ayam, lalu daging babi dan sapi. Salmonella tahan terhadap kondisi lingkungan, tetapi sensitif terhadap proses pengeringan dan pembekuan. Proses pembekuan walaupun menurunkan jumlah Salmonella, tetapi tidak membunuh bakteri ini secara total. Inaktivasinya dilakukan dengan pemasakan, dan
| Gambar Campylobacter jejuni |
Psikrotrofik (tahan suhu dingin) dominan didalam daging segar adalah lactobasilus dan leuconostoc, Brochothrix thermosphacta, Clostridium laramie, beberapa strain koliform, Serratia, Pseudomonas, Alteromonas, Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Morexella, Aeromonas dan Proteus. Juga terdapat psikrofilik patogen seperti Listeria monocytogenes dan Yersinia enterocolitica. Kandungan mikroba daging segar sangat bervariasi, dengan bakteri sebagai kontaminan utama
2.2.2 Bakteri pada Daging asap Hamburger
Escherichia coli bisa membentuk koloni didalam saluran pencernaan hewan dan mengkontaminasi daging pada saat proses pemotongan. Bakteri ini merupakan mikroflora normal di saluran pencernaan dan beberapa diantaranya bersifat patogen. E. coli O157:H7 adalah strain yang diketahui bisa menyebabkan penyakit. Dosis infeksi oleh E. coli O157:H7 cukup rendah, 10-100 sel yang tertelan sudah mampu menyebabkan mereka memproduksi toksin penyebab kejang perut yang disertai dengan diare berdarah, juga menyebabkan gangguan ginjal pada anak-anak (fatal) dan gangguan syaraf pada orang lanjut usia. KLB keracunan karena bakteri ini pernah terjadi karena konsumsi hamburger yang pemasakannya tidak matang. E. coli O157:H7 dapat dihancurkan dengan proses pemasakan.
2.2.3 Bakteri pada Daging kalengan
| Clostridium botulinun pada kornet |
2.2.4 Bakteri pada Daging Giling
Mikroba daging giling sekitar 104-5 koloni/gram. Jika produk disimpan pada kondisi aerob, maka bakteri psikrotrofik aerob terutama bakteri Gram negatif berbentuk batang seperti Pseudomonas, Alteromonas, Proteus dan Alcaligenes juga kamir akan tumbuh dengan cepat. Sebaliknya, jika produk disimpan dalam kemasan anaerob, maka mikroba dominan adalah bakteri psikrotrofik fakultatif anaer ob dan anaerob seperti Latobacillus, Leuconostoc, Brochrothrix, Serratia, beberapa koliform dan Clostridium. pH daging (sekitar 6.5 pada daging merah dan sekitar 6.0 pada daging unggas), kadar protein yang tinggi, kadar karbohidrat yang relatif rendah dan kondisi lingkungan sekitar pangan akan menentukan jenis mikroba apa yang akan tumbuh dominan.
2.2.5 Bakteri pada Sosis fermentasi
Sosis fermentasi (salami) merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur bakteri asam laktat, yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat Kualitas mikrobiologis sosis fermentasi secara keseluruhan mengalami perubahan sesuai dengan perlakuan penyimpanan kultur kering L. plantarum selama 45 hari. Hasil analisis mikrobiologis sosis fermentasi menggunakan kultur starter kering L. plantarum selama penyimpanan. Total bakteri asam laktat. Jumlah bakteri asam laktat sosis fermentasi daging sapi menga lami kenaikan yang signifi kan (P<0,01) dari sosis dengan kultur tanpa penyimpanan (kontrol) ke sosis dengan kultur penyimpanan 15 hari. Selanjutnya total bakteri asam laktat mengalami penurunan yang signifi kan (P<0,01) pada sosis dengan penyimpanan kultur 30 hari dan tidak memiliki jumlah yang berbeda pada sosis dengan penyimpanan kultur selama 45 hari. Jumlah bakteri asam laktat pada sosis fermentasi daging domba tidak mengalami peningkatan yang berarti selama 15 hari penyimpanan. Penurunan yang signifi kan (P<0,01) terjadi pada sosis dengan kultur yang disimpan selama 30 hari dan tidak berubah signifi kan pada sosis dengan penyimpanan kultur selama 45 hari. Rataan total bakteri asam laktat di dalam sosis fermentasi daging sapi dan daging domba adalah 1,93 x 1012 CFU/g dan 5,73 x 1010 CFU/g. Adanya kecenderungan jumlah populasi bakteri asam laktat yang lebih besar pada sosis fermentasi daging sapi kemungkinan disebabkan oleh kultur yang digunakan diisolasi dari daging sapi sehingga lebih mudah beradaptasi pada jenis daging tersebut. Sosis yang tidak difermentasikan dengan benar sangat mungkin menyebabkan penyakit, terutama muntah-muntah akut yang diikuti diare. Praktik produksi yang baik (Good Manufacturing Practices/GMP), penanganan makanan secara higienis dan pendinginan dapat mencegah penyakit karena makanan yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus
2.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme pada Daging
A. Mikroflora Saluran Pencernaan
Sejumlah E. coli, Clostridium perfringens, dan streptococcus sudah ditemukan pada hari pertama kelahiran di dalam isi rumen, abomasum, sekum dan bagian saluran pencernaan lain. Hari ke-2 sampai 12, dijumpai laktobasili dalam jumlah banyak di dalam rumen dan usus halus. Salmonella dapat ditemukan dalam rumen, ileum, sekum, rektum, limfoglandula saluran pencernaan (yang berkaitan dengan saluran pencernaan bagian belakang).
B. Mikroflora pada Kulit Sapi
Mikroorganisme yang ditemukan:
1. Mikroflora normal pada kulit: mikrokoki, stafilokoki, kamir
2. Mikroorganisme dari tanah, padang rumput (pastur) dan feses
Jenis dan jumlah dipengaruhi oleh faktor lingkungan (musim, kelembaban, suhu)
C. Transportasi
Selama transportasi dari peternakan ke RPH, hewan dapat terkontaminasi salmonella yang berasal dari feses.
D. Rph Dan Proses Pemotongan
Kontaminasi selama proses pemotongan terutama terjadi pada saat proses pengulitan, pemotongan kaki bagian bawah dan pengeluaran jeroan.
Pada kulit dapat ditemukan jumlah mikroorganisme (per gram atau per cm2): Mesofilik aerobik 106 - 108, Psikrotrofik 104 – 106, Enterobacteriaceae 103 – 106, Escherichia coli 101 – 105, Spora Bacillus 105 – 106, Kapang-kamir >103 , Salmonella bervariasi (400 per cm2; 4000000 per gram) Rumen dapat mengandung mikroorganisme (per gram): Mesofilik aerobik 106 - 108, Psikrotrofik 102 – 105, Enterobacteriaceae dan E. coli 103 – 107, Feses dapat mengandung mikroorganisme (per gram):Mesofilik aerobik 108 – 109, Psikrotrofik 102 – 105, Enterobacteriaceae dan E. coli 106 – 109, Clostridium perfringens dan Campylobacter 106 – 109
Daging dapat tercemar mikroorganisme pada saat pemingsanan secara mekanik (captive bolt pistol yang tercemar) dan penyembelihan oleh pisau tercemar. Pada saat pengulitan dan pemotongan kaki bagian bawah: pencemaran cukup tinggi. Setelah penyayatan kulit dan pemotongan kaki bagian bawah, pada mata pisau dapat ditemukan mikroorganisme: Mesofilik aerobik 107, Spora basilus dan psikrotrofik 105, Enterobacteriaceae 103, Salmonella dapat ditemukan pada tangan pekerja, pisau, apron pekerja yang menguliti hewan, Selama eviserasi (pengeluaran jeroan) dapat terjadi peningkatan pencemaran Salmonella dan Enterobacteriaceae pada karkas. Campylobacter dapat ditemukan pada empedu.
Pisau dan tangan yang tercemar oleh mikroorganisme selama proses eviserasi dan pemeriksaan postmortem akan mencemari bagian karkas lain. Proses pencucian karkas setelah eviserasi dapat mempengaruhi keberadaan mikroorganisme pada permukaan karkas. Kadang-kadang jumlah mikroorganisme akan berkurang pada satu bagian/daerah, namun di daerah lain akan tetap atau bahkan bertambah. Hal ini tergantung lama pencucian, suhu air, volume air dan tekanan air, serta sanitaiser yang ditambahkan ke dalam air (klorin atau asam organik).
E. Mikroflora Pada Karkas
Mikroorganisme pada karkas setelah proses pemotongan (higienis): ICMSF (1980): Total plate count (TPC) 103 – 105 bakteri per cm2, Psikrotrofik <>2 cm2, Koliform 101 – 102 cm2
Tingkat kontaminasi mikroorganisme pada permukaan bagian dalam karkas lebih rendah dibandingkan bagian luar karkas. Grau (1986): Mesofilik aerobik 103 – 106 per cm2, Psikrotrofik 0.1 – 10% dari jumlah mesofilik, Enterobacteriaceae dan E. coli 10 per cm2, Clostridium perfringens dan Campylobacter jejuni dalam jumlah kecil.
F. Pendinginan Daging
Pengaruh pendinginan terhadap mikroorganisme pada permukaan karkas/daging tergantung dari kondisi pendinginan. Pendinginan daging yang cepat, dengan kecepatan angin yang tinggi dan kelembaban yang rendah akan mengurangi jumlah mikroorganisme pada karkas/daging. Pendinginan akan mengubah jenis dan jumlah mikroorganisme pada daging (terutama perbandingan psikrotrofik dan mesofilik).
Kondisi pendinginan harus dijaga: sebaiknya kandungan mikroorganisme pada udara tidak lebih dari 102 mikroba/m2/menit (akan memberikan kontribusi kontaminasi pada karkas 14 mikroba/cm2 permukaan karkas/hari). Penyimpanan daging pada suhu 15 – 20 oC atau lebih memiliki resiko perkembangan mesofilik dan patogen. Organ (jeroan) memiliki jumlah mikroorganisme yang relatif lebih besar dari daging. Oleh sebab itu harus segera didinginkan Suhu bagian dalam daging < +4 oC, Suhu bagian dalam jeroan < +3 oC
G. Cutting Dan Pelepasan Tulang
Pencemaran selama proses cutting, boning dan pengemasan dapat terjadi melalui peralatan (pisau, alas potong, mesin pemotong), tangan pekerja, suhu ruang dan lamanya daging di dalam ruang tersebut. Suhu ruang cutting dan boning sebaiknya < 10 oC.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Intoksikasi adalah penyakit akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri atau kapang yang telah terbentuk didalam makanan, sementara infeksi disebabkan oleh masuknya bakteri patogen atau virus yang dapat tumbuh dan berkembang biak didalam saluran pencernaan melalui makanan yang telah terkontaminasi
Bakteri pada Daging Mentah adalah Salmonella penyebab infeksi salmonellosis bisa ditemukan dalam saluran pencernaan hewan (seperti burung, reptil, ternak) dan manusia. Compylabacter jejuni terjadi pada saat pemrosesan daging sapi atau ayam, kotoran yang bersentuhan dengan daging, air yang tidak dimasak dan susu yang tidak dipasteurisasi. Psikrotrofik (tahan suhu dingin) dominan didalam daging segar adalah Lactobasilus dan Leuconostoc, Brochothrix thermosphacta, Clostridium laramie, beberapa strain koliform, Serratia, Pseudomonas, Alteromonas, Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Morexella, Aeromonas dan Proteus. Juga terdapat psikrofilik patogen seperti Listeria monocytogenes dan Yersinia enterocolitica. Kandungan mikroba daging segar sangat bervariasi, dengan bakteri sebagai kontaminan utama. Bakteri pada Daging asap Hamburger adalah E. coli O157:H7. Bakteri pada Daging kalengan adalah Clostridium botulinum. Bakteri pada Daging Giling adalah Gram negatif berbentuk batang seperti Pseudomonas, Alteromonas, Proteus dan Alcaligenes Jika produk disimpan pada kondisi aerob, produk disimpan dalam kemasan anaerob, maka mikroba dominan adalah bakteri psikrotrofik fakultatif anaerob dan anaerob seperti Latobacillus, Leuconostoc, Brochrothrix, Serratia, beberapa koliform dan Clostridium. Bakteri pada Sosis fermentasi adalah fermentasi menggunakan kultur starter kering L. plantarum selama penyimpanan dan bakteri asam laktat. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme pada Daging adalah Mikroflora Saluran Pencernaan, Mikroflora pada Kulit Sapi, Transportasi, Rph Dan Proses Pemotongan, Mikroflora Pada Karkas, Pendinginan Daging,Cutting Dan Pelepasan Tulang
Casino Poker – 100% up to $1000 | PokerTournamentsOdds
BalasHapusCasino Poker provides a huge range club w88 of 파라오 도메인 quality poker tournaments for 바카라 사이트 추천 a wide range of tournaments, so you can choose 슬롯커뮤니티 from a wide selection of 온라인 슬롯 casino